Tamari sauce and soy sauce

Chefino bietet japanische Sushi-Sojasaucen und Tamari-Saucen an, die aus dem professionellen Gastronomieumfeld stammen und sich sowohl für den täglichen Einsatz als auch für hochwertige kulinarische Anwendungen eignen.

Sushi-Sojasaucen – Würze, Umami und Balance

Sojasaucen gehören zu den wichtigsten Würzmitteln der japanischen Küche und sind ein zentraler Bestandteil von Sushi, Sashimi und vielen asiatischen Gerichten. Sie sorgen für Salzigkeit, Tiefe und Umami, den sogenannten fünften Geschmack.

Im Chefino-Webshop finden Sie ausgewählte japanische Sojasaucen und Tamari-Saucen, die sowohl für den alltäglichen Gebrauch als auch für besondere kulinarische Anwendungen geeignet sind – von klassischem Sushi bis zur Spitzenküche.

Unterschied zwischen Tamari-Sauce und Sojasauce

Nicht jede Sojasauce ist gleich. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Tamari und klassischer Sojasauce (Shoyu):

• Tamari-Sauce wird überwiegend aus Sojabohnen hergestellt und enthält keinen oder nur sehr wenig Weizen. Sie ist sehr dunkel, besonders aromatisch und kräftig im Geschmack. Enthält sie keinen Weizen, ist Tamari glutenfrei.
  
• Sojasauce (Shoyu) enthält neben Sojabohnen auch Weizen. Sie ist ausgewogen, vielseitig einsetzbar und bildet die Basis vieler japanischer und internationaler Rezepte.
  

Diese Unterschiede beeinflussen sowohl Geschmack als auch Einsatzbereich.

Professionelle Herkunft der Auswahl

Die in dieser Kategorie angebotenen Sushi-Sojasaucen stammen aus dem Sortiment von FoodConnection, einem seit 2003 auf außergewöhnliche Lebensmittel spezialisierten Anbieter für die Spitzen-Gastronomie.

Ein besonderer Fokus liegt auf traditionell fermentierten Sojasaucen aus Japan, darunter Produkte kleiner Brauereien, die noch in Holzfässern arbeiten – teilweise seit Generationen. Diese handwerkliche Qualität macht viele der angebotenen Sojasaucen auch zu besonderen Geschenkartikeln.

Sojasaucen für Geschenke & besondere Anlässe

Handwerklich gebraute, lange fermentierte Sojasaucen eignen sich besonders:

• für Gourmets, die die Vielfalt japanischer Sojasaucen entdecken möchten
  
• als Finishing für Gerichte auf Spitzenkoch-Niveau
  
• als kulinarisches Geschenk mit hoher Wertigkeit
  

Im Sortiment finden sich u. a. doppelt fermentierte, im Holzfass gereifte, geräucherte oder unpasteurisierte Sojasaucen.

Sojasaucen für den alltäglichen Gebrauch

Für den täglichen Einsatz eignen sich vor allem:

• Koikuchi-Sojasaucen (dunkel, kräftig, viel Umami)
  
• Tamari-Saucen (intensiv, rund, aromatisch)
  

Sie bilden die Basis der meisten in Europa bekannten Rezepte mit Sojasauce und eignen sich für Sushi ebenso wie für Wok-, Nudel- und Reisgerichte.

Die fünf Hauptkategorien japanischer Sojasaucen

Japanische Sojasaucen werden traditionell in fünf Hauptkategorien eingeteilt:

1. Koikuchi (Koikuchi Shoyu)

Die in Japan am weitesten verbreitete Sojasauce. Dunkel, aromatisch, umami-reich. Hergestellt aus Sojabohnen und Weizen.

2. Usukuchi (Usukuchi Shoyu)

Heller als Koikuchi, milder im Aroma, aber stärker salzig. Geeignet für Gerichte, bei denen die Farbe erhalten bleiben soll.

3. Shiro (Shiro Shoyu / Weiße Sojasauce)

Wird überwiegend aus Weizen hergestellt, sehr hell in der Farbe. Ideal, wenn Umami gewünscht ist, ohne das Gericht dunkel zu färben – auch gut für europäische Küche geeignet.

4. Tamari

Sojabohnenbetont, sehr dunkel, intensiv und aromatisch. Teilweise glutenfrei. Besonders geeignet für Sushi, Sashimi und Finishing.

5. Saishikomi

Doppelt gebraute Sojasauce mit sehr komplexem Aroma und langer Fermentation. Wird häufig sparsam als Akzent eingesetzt.

Umami-Gehalt verschiedener Sojasaucen

Der Umami-Gehalt entsteht durch Fermentation, bei der Proteine zu Aminosäuren wie Glutamat abgebaut werden. Durchschnittswerte (Quelle: Umamiinfo.com):

• Weiße Sojasauce: ca. 460 mg / 100 g
  
• Usukuchi: ca. 730 mg / 100 g
• Saishikomi: ca. 890 mg / 100 g
  
• Koikuchi: ca. 980–1680 mg / 100 g
  
• Tamari: ca. 1720 mg / 100 g
  

Hinweis: Die Werte sind Durchschnittswerte und nicht produktspezifisch gemessen.

Welche Sojasauce ist die richtige?

Die „beste“ Sojasauce gibt es nicht – entscheidend sind Geschmack und Verwendungszweck:

• Leichte Sojasaucen mit weniger Umami z. B. weiße Sojasauce – ideal für Sashimi, Carpaccio, Tatar oder feine Gerichte, bei denen der Eigengeschmack im Vordergrund steht.
  
• Kräftige Sojasaucen mit viel Umami z. B. Koikuchi oder Tamari – geeignet für Wok-Gerichte, Nudelgerichte und Rezepte mit vielen Zutaten.