SUSHI-REIS wie die Japaner machen

Gesäuerter Sushi-Reis (Sumeshi)

• Wenn man Sushi-Reis selber machen möchte, ist die Auswahl der richtigen Reissorte wichtig. Eine Top-Qualität ist Koshihikari-Reis, ein Kurzkorn-Reis. 

•  Achtung: Zum Garen des Sushi-Reis wird deutlich weniger Wasser verwendet als bei sonstigen Reis-Rezepten üblich.

• Sushi-Reis wird nach dem Garen gesäuert und gewürzt. Dafür kann man entweder fertig gewürzten Sushi-Essig (“Sushi Su“) oder ungewürzten Reis-Essig nehmen und diesen nach eigenen Vorstellungen selbst würzen. Benötigt werden vom Reisessig ca. 10-12% der fertig gekochten Reismasse. Als Gewürze werden Salz, Zucker und eventuell auch noch Kombu-Algen verwendet. Je nach eigenen Vorlieben kann auch mehr oder weniger Reisessig hinzu gegeben werden.

• Idealerweise sollte der Reisessig dem noch warmen Reis untergemischt werden.

Zutaten für 12 Sushi:

• 200 g Kurzkornreis für Sushi (z.B. Koshihikari Reis)

• 50 ml Reisessig (entweder ungewürzt oder bereits für Sushi fertig gewürzt)

• 20 ml feinen Zucker

• 1 TL Salz

• 4-teiliges Sushiset mit Hangiri Reisschüssel, Shamoji Spatel, Fächer und Bambusmatte

Herstellung

1. Für den Sumeshi Kurzkornreis in einem Sieb mit viel Wasser waschen bis das Wasser klar bleibt. Oder in einem Topf mit Wasser bedecken und mit der Hand mischen. Dabei löst sich überflüssige Stärke von den Reiskörnern. 3-4 x wiederholen bis das Wasser nicht mehr trübe wird. Ca. 20-30 min abtropfen lassen. Durch das Spülen des Reis wird überflüssige Stärke weggewaschen, die ansonsten den Reis zu klebrig machen würde.

2. Reis in eine kleine tiefe Pfanne geben mit 25 – 30 % mehr Wasser als Reis (z.B. 250 ml Wasser auf 200 g Reis).  Pfanne mit Deckel schließen und Reis mit Wasser auf großer Flamme zum Kochen bringen.

3. Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten lang köcheln lassen. Der Reis sollte jetzt das Wasser aufgesogen haben. Vom Herd nehmen und bei weiterhin geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten ruhen lassen (Der Reis wird dabei weiter gedämpft).

4. Wenn Sie den Zucker- und Salzgehalt des Reis selbst bestimmen wollen: In einer kleinen Schüssel ungewürzten Reisessig, Zucker und Salz sorgfältig vermischen. Eventuell erwärmen, damit sich der Zucker besser auflöst (aber nicht kochen lassen).

5. Den Reis in eine große feuchte Schüssel geben, nicht höher als ca. 5 cm schichten. Eigene oder fertig gekaufte Reisessig-Mischung  hinzugeben. Dazu wird die Mischung über den Reis gegeben  und vorsichtig mit einem Spachtel untergerührt. Dabei so vorsichtig vorgehen, daß die Reiskörner nicht zerdrückt werden. Gleichzeitig mit einem Fächer Luft zufächeln, sodaß der Dampf schneller entweicht. Der Reis ist fertig, wenn der Dampf komplett weg ist. Schüssel mit feuchtem Tuch abdecken und bis zur weiteren Verwendung ruhen lassen.