Du willst Sushi zuhause rollen, formen und anrichten? Bei Chefino findest du die wichtigsten Sushi-Zutaten (von Reis bis Nori), passende Würzzutaten wie Wasabi/Ingwer/Sesam sowie praktisches Zubehör wie Bambusmatte, Nigiri-Formen und Tamagoyaki-Pfanne.
1. Sushi-Reis
Der richtige Reis ist die Basis: Kurzkorn- bzw. Rundkornreis sorgt für die typische leicht klebrige Konsistenz und bleibt nach dem Garen formstabil – perfekt für Maki, Nigiri aber auch für Bowls.
★ Bei Köchen und Sushi-Meistern beliebt:
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Yume Nishiki (Koshihikari-Typ): Kurzkornreis nach japanischem Vorbild in Italien angebaut, ideal für Sushi.
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Calrose-Reis, ein Mittelkorn-Reis in Californien angebaut, speziell für Sushi.
- Koshihikari-Reis Original aus Japan, für anspruchsvolle Sushi.
2. Sushi-Essig
Sushi-Reis wird nach dem Kochen gesäuert und gewürzt – damit kommt der typische Sushi-Geschmack. Alternativ kannst du fertig gewürzten oder auch ungewürzten Reisessig verwenden und diesen dann selbst z.B. mit Salz und Zucker abschmecken.
★ Bei Köchen und Sushi-Meistern beliebt:
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Mizkan Sushi Seasoning: Gewürzter Reisessig speziell für Sushi, mit milder Säure und Umami. Gute Standardqualität.
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Mizkan Reisessig: Ungewürzter Reisessig zum selber Würzen. Gute Standardqualität.
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Sushi Su Premium Reisessig: Gewürzter Reisessig für anspruchsvolle Sushi, sehr komplex im Geschmack
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Akasu: Roter Reisessig auf spezielle Weise fermentiert, ohne Gewürze mit natürlichem durch die Fermentation entstandenen Umami. Dieser Reisessig wird von Sushi-Meistern mit Michelin-Sternen in Tokio verwendet.
3. Nori-Blätter
Mit Nori-Blättern werden Sushi wie die Maki-Rollen umwickelt. Es gibt sie in verschiedenen Qualitätsstufen. Das Verständnis der verschiedenen Qualitäten und ihrer Eigenschaften kann die Qualität Ihrer Sushi erheblich beeinflussen. Die Qualitätsstufe wird vom Hersteller beispielsweise über Begriffe wie Gold, Silber, Blau (oder Grün) gekennzeichnet.
★ Wie Köche und Sushi-Meistern sie einsetzen:
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Gold gilt als die beste Qualität und wird häufig in gehobenen Sushi-Restaurants verwendet. Es zeichnet sich durch seine dunkle Farbe aus, die auf einen höheren Mineralstoffgehalt hinweist, und seine Dicke, die ihm beim Rollen eine gute Haltbarkeit verleiht. Der Geschmack ist ausgeprägter und verleiht Sushi eine authentische Note.
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Nori Silber werden häufig von Hobbyköchen und in etwas einfacheren Sushi-Restaurants verwendet. Obwohl es nicht den intensiven Geschmack oder die intensive Farbe von Nori der Güteklasse „Gold“ hat, bietet es ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis.
- Nori in der Qualität Blau (oder Grün) ist am erschwinglichsten und wird normalerweise für Nicht-Sushi-Zwecke wie zum Garnieren von Ramen oder als Zusatz zu Snacks verwendet. Aufgrund seines weniger intensiven Geschmacks und seiner schwächeren Konsistenz wird es im Allgemeinen nicht für hochwertiges Sushi empfohlen.
4. Sushi Toppings
★ Traditionelle japanische Toppings sind:
- Roher Fisch wie Thunfisch (Maguro), Lachs (Sake), Gelbschwanzmakrele (Hamachi), Makrele (Saba)
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Meeresfrüchte wie Garnelen (Ebi, gekocht), Tintenfisch (Ika), Oktopus (Tako), Jakobsmuschel (Hotate)
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Rogen wie Lachskaviar (Ikura), Fliegenfischrogen (Tobiko)
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Ei & Soja wie süßes Omelett (Tamago), Tofuhaut (Inari)
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Gemüse & Beilagen wie Gurke, Rettich (Daikon)
- Gekochte & frittierte Zutaten wie Tempura-Garnelen, Crispy Onion, frittierter Lachs oder Thunfisch
- Saucen wie Mayonnaise, Teriyaki-Sauce, Unagi-Sauce, Sriracha
- Avocado-Varianten wie Avocado-Scheiben oder Avocado-Creme
- Fleisch wie Rindfleisch, Hähnchen, Bacon (selten, aber beliebt)
- Crunch-Elemente wie Panko-Brösel oder Sesam in verschiedenen Farben
5. Sojasaucen
Je nach Typ der Sojasauce (weiß, klassisch braun, Tamari) verändert sich der Gesamteindruck von Sushi deutlich – von mild bis intensiv Umami. Sojasauce soll den Geschmack der Sushi unterstützen, nicht übertönen. Daher kombinieren manche Sushi-Meister je nach Sushi-Auflage (Fischsorte, Gemüse, Ei) unterschiedliche Sojasaucen.
★ Verwendet von Köchen und Sushi-Meistern:
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Klassische braune kräftige Sojasauce (Koikuchi, z.B. von Kikkoman) kann zu allen Sushi gleichermaßen verwendet werden. Sushi-Experten würden argumentieren, daß sie zu kräftig für feinen weißen Fisch ist, aber gut zu Lachs passt.
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Tamari: Hat den höchsten Gehalt an Umami und ist sehr kräftig im Geschmack. Sie paßt am besten zu kräftigem Fisch wie Tunfisch
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Weiße Sojasauce (Shiro Shoyu) passt aber hervorragend zu zartem weißem Fisch. Sie ist milder und zurückhaltender im Geschmack als die anderen Sojasaucen.
6. Wasabi und Ingwer als Beilagen
Die Klassiker auf jedem Sushi-Teller sind Wasabi-Paste und eingelegter Sushi-Ingwer (Gari). Wasabi trägt mit seiner Schärfe und seinem Aroma zur Verstärkung des Umami-Geschmacks von Fisch bei. Eingelegter Sushi-Ingwer soll den Gaumen vor dem nächsten Bissen klären.
- Wasabi-Paste gibt es als echte Wasabi-Paste und als Paste auf Basis von Meerrettich. Echte Wasabi-Paste hat einen scharfen und süß-würzigen Geschmack. Die Schärfe ist sehr angenehm und verfliegt sehr schnell. Dagegen ist der Geschmack einer Wasabi-Paste auf Meerrettich-Basis stechend-scharf und langanhaltend.
- Sushi-Ingwer (Gari) sind dünne Scheiben Ingwer, eingelegt in süß-saurem Sud aus Reisessig, Zucker und Salz. Er soll den Gaumen zwischen den Sushi "reinigen", im Sinne von den Geschmack wieder neutralisieren. Er schmeckt mild und süß-sauer.
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7. Sushi-Zubehör
Mit dem richtigen Zubehör gelingen Form, Druck und Rolltechnik deutlich leichter.
- Bambusmatte: Klassisches Tool zum Aufrollen von Sushi-Rollen (Maki).
- Formen aus Kunststoff für Nigiri und Maki für die einfache Herstellung von Sushi
- Formen aus Kunststoff oder Holz für spezielle Sushi wie z.B. gepresste Sushi