SHISO TOFU mit NASHI BIRNEN-RAGOUT, YUZU-SCHAUM und GEPUFFTEM REIS
Für 4 Personen
Für den Tofu: (Grundrezept für 1 Person)
125 ml Sojamilch
10 ml Nigari
1,5 g Shiso Pulver
5 g Zucker
Die Sojamilch in einen geeigneten Topf geben (z.B. in den Banrai Sojamilch-Topf) und mit dem Shiso Pulver und dem Zucker verrühren. 10 ml Nigari mit einem Mal in die Soja-Milch geben und dabei permanent umrühren. Zudecken und kochen (z.B. mit Hilfe des Stövchens unter dem Banrai Sojamilch-Topf).
Koch-Zeit/-Temperatur bei einer Induktionsplatte: 15-20 min bei 85°C. Wenn ein flaches Gefäß wie eine Pfanne für das Bain-Marie benutzt wird, reichen 10-15 min. In der Mikrowelle: Bei 600 Watt für 65 Sekunden oder bei 1000 Watt für 55 Sekunden
Für das Nashi Birnen-Ragout:
2 Nashi Birnen
1 frisches Shiso Blatt
50 g Zucker
100 ml Birnensaft/Apfelsaft
Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Saft ablöschen. Alles auf die Hälfte einkochen lassen. Die Birnen waschen und in feine Würfel schneiden. Einmal mit dem Saft aufkochen und abkühlen lassen. Die Birnen aus dem Sud nehmen.
Das Shisoblatt in feine Streifen schneiden und unter die Birnen rühren.
Für den Yuzuschaum:
100 ml Yuzu-Saft
50 ml Wasser
50 g Sahne
60 g Zucker
2 g Gelatine
Den Zucker mit der Sahne leicht erwärmen. Die Gelatine darin auflösen und die restlichen Zutaten dazugeben. Die Flüssigkeit auskühlen lassen und durch ein Sieb in eine ISI Sahne Flasche geben und mit Gas befüllen.
Dekoration:
Gepuffter Reis (Arare) mit Shisopulver gemischt
Shiso Kresse, grün
Dazu passende Produkte:
- Banrai Soja-Extrakt für Seidentofu
- Nigari
