Was ist die beste Sojasauce?

Handwerklich gebraute Sojasaucen

Vielleicht wird Dich diese Antwort überraschen: Die eine beste japanische Sojasauce an und für sich gibt es nicht. Die Auswahl hängt zum einen vom persönlichen Geschmack ab, zum anderen davon, wofür die Sojasauce eingesetzt werden soll.

In Europa sehr bekannt sind die braunen Sojasaucen wie Kikkoman, Koikuchi genannt. Sie sind eine Art "Allrounder" und passen fast immer. Da sie Weizen enthalten, präferieren manche Kunden die glutenfreie sogenannte Tamari, die nur aus Sojabohnen hergestellt wird.

Tamari sind sehr aromatisch im Geschmack und haben von allen Sojasaucen den höchsten Umami-Anteil. Tamari-Saucen sind also auch für Umami-Junkies die richtige Wahl!

Für alle Kunden, denen der Sojasaucen-Geschmack der braunen Koikuchi-Sojasaucen zu kräftig ist, empfehlen wir die weissen Sojasaucen, Shiro Shoyu genannt. Sie haben einen noch höheren Weizenanteil und sind geschmacklich milder, etwas süßlicher. Ein interessanter Vergleich ist es, Sushi einmal mit einer braunen "normalen" Sojasauce und einmal mit einer weißen Sojasauce zu essen.

Die braunen Koikuchi Sojasaucen passen nach unserer Meinung am besten zu Gerichten mit kräftigen Brataromen wie Wok-Gerichte, Teriyaki etc. Die weissen Sojasaucen sind besonders interessant, wenn es wie bei Sushi oder Sashimi darum geht, den rohen Geschmack des Fisches nur zart zu unterstreichen.

In allen genannten Kategorien von Sojasaucen kann man sowohl industriell gefertigte Saucen als auch handwerklich produzierte Sojasaucen finden. Die handwerkliche Kunst des Sojasaucen-Brauens erlebt gerade eine Renaissance in Japan. Besonders hervorzuheben sind die mehrfach fermentierten meist im Holzfass über mehrere Jahre gereiften Saishikomi Sojasaucen. Die Mehrfach-Fermentation und die lange Reifezeiten geben diesen Sojasaucen eine überraschende Komplexität. Ein echtes Erlebnis für Gourmets, die etwas Neues entdecken wollen!

Solche hochwertigen handwerklich produzierten Sojasaucen werden üblicherweise nicht zum Kochen eingesetzt, sondern als sogenannte Finishing-Sauce ganz am Ende auf dem Teller angerichtet.

In Japan hängt die Vorliebe für eine Sojasauce häufig auch von ihrem regionalen Ursprung ab. Die Bewohner einer Region wachsen mit einem bestimmten Geschmacksbild einer Sojasauce auf und präferieren diese dann auch gegenüber anderen Varianten. Im Süden Japans z.B., in Kyushu, sind süße Sojasaucen besonders beliebt.

Hier finden Sie einen Überblick über alle Sojasaucen in unserem Sortiment.

 

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